ニューラインによる田舎こんにゃくのできるまで－－
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 こんにゃく芋のできるまで
若草食品では良質のこんにゃく芋を年間を通じて使用するために、芋の育成には特に力を入れています。こんにゃく芋は土づくりが大切で、安全性のために化学肥料を使わず、堆肥ときゅう肥による栽培を行い、手間ひまかけて土づくりをしています。
一人前のこんにゃく芋をつくるには3年かかります。種芋を5月に植えつけ、11月に取り入れる作業を3年間くり返し行います。霜や日照りに弱いため、黒ビニールを覆い、寒冷期には天幕を張り、敷草をしたりして、3年間心をこめて育て上げます。
①芋すり機
良質のこんにゃく芋を、芋に含まれているアク・デンプン質を保つぐらいに洗浄し、蒸気で約30分間蒸します。十分にさましたこんにゃく芋をすり機に入れ、糊状になるまですりおろす。
②ミキシング
パイプを通じてミキシング機に入ったこんにゃく芋糊は、平均的な糊状に仕上がるまで調整されながらねりあげる。
③ホッパー
ホッパーに送り込まれた糊状のこんにゃくを、ここで2時間ねかす。次に水酸化カルシウム溶液（凝固剤）を注入しながらよくかくはんする。
④自動型入れと切断
自動型入れ機に入った糊状こんにゃくは、80度～100度の熱湯のシャワーの中をくぐり、ボイルされ固まりながら切断機に送りこまれる。大きな固まりのまま水槽で一昼夜寝かせる。
⑤自動包装
規格サイズに切断された板こんにゃくは、安全性の高いビニール包装で自動包装され、もう一度殺菌ボイルののち、一人前の製品になって市場へ送りこまれます。
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①芋すり機 |
②ミキシング |
③ホッパー |
④自動型入れ |
⑤自動包装 |
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昔の手づくりこんにゃくのできるまで（想像イラスト）
昔は医薬用として使われていたこんにゃくも、江戸時代に入ってようやく庶民の味として、親しまれるようになった。
古い資料を参考にイラストにしてみました。 |
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①芋洗い
畑でとれたこんにゃく芋三年ものを井戸水でよく洗う。
②蒸し
かまどで薪をたきながらこんにゃく芋をむしあげる。
③おっけん台
竹を編んで作ったおっけん台にこんにゃく芋をのせてさます。
④つぶす
大きな樽に蒸したこんにゃく芋を入れて、棒でよくねりつぶす。
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⑤混合
どろどろになった芋糊に「わら」の上水（うわみず）を加えて
よくかきまぜる。
⑥型取り
木くわの中に糊状になったこんにゃくを流しこみながらまぜる。
⑦凝結（ぎょうけつ）
こんにゃくを固めるために石の錘を利用してひと晩寝かせる。
⑧切る
大きな「くわ切り」包丁でこんにゃくを切って完成。
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日本に伝承された<蒟蒻>こんにゃく |
最初は医薬用として珍重された<蒟蒻>
こんにゃくの原産地はアジア熱帯地域といわれ、中国大陸から朝鮮半島を経て、伝教伝来の頃日本に伝えられた。当初はかなり貴重品で主に医薬用として珍重されていたようです。
織田信長時代の名医、曲直瀬（まなせ）道三（1505～94）の著書「宜禁本草」には、悪性のできもの、中風などに効能があると記されており、こんにゃくの文献や逸話は、どれも医薬的なものがほとんどです。
健康食品として今日あらためて認められていますが、昔の人はそのことにちゃんと気づいていたのです。
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庶民の味“こんにゃく”は江戸時代になってから
寛永年間の「料理物語」という書物には、こんにゃくを利用した刺身やなます、煮ものなどの料理の名が紹介されており、江戸時代になってようやく庶民のたべものとして親しまれるようになりました。こんにゃくの好きな俳人として有名な松尾芭蕉の俳句の中に
「こんにゃくのさしみも少し梅の花」がありますが、他にもいくつかの句を残しています。
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ダイエット食品として女性に注目されています
いま、肥満防止の為にエアロビクスやジャズダンスが女性の間でブームを呼んでいます。
肥満はエネルギーのとりすぎが原因。まず食べることから肥満予防を始めなくてはなりません。エネルギー源とならない繊維質の多い“こんにゃく”は満腹感を得ても太らない食品として注目を集めています。
日本古来からの食品のひとつである“こんにゃく”は今日では、栄養バランスを考えたダイエット料理をつくる為に欠かせない素材として、和食、洋食、中華料理を問わず幅広く活用されています。食生活の成熟化、多様化が進むなかで、<若草食品>は、多種多様な“こんにゃく”づくりをめざして意欲的にがんばっています。
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